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Glossar

Eine kleine Erläuterung der Zutaten unserer Speisen:
 

Bananenblätter
Werden zum Einwickeln und Garen verschiedener Speisen verwendet.

Basilikum (asiatisch)
In der vietnamesischen Küche wird asiatischer Basilikum sehr oft roh als Garnitur zu den Speisen gereicht. Der Geschmack erinnert an europäisches Basilikum mit einem Einschlag von Anis oder Lakritz und Minze.

Betelblätter (la lop)
(piper sarmentosum) sind eine verwandte Art der Betelpfefferblätter, die beim Kochen Verwendung finden, z.B. zum Einrollen und Garen von Fleischspeisen.

Chili
In der vietnamesischen Küche wir der Gebrauch von Chili eher subtil in Form milder Chilischoten eingesetzt

Drip Coffee (Ca phe)
ist fein gemahlener vietnamesischer Kaffee, der durch einen französischen Metallfilter in ein Glas mit süßer Dickmilch tröpfelt. Auch mit Eiswürfeln erhältlich.

Fischsauce (nuoc mam)
ist eine asiatische Würzsauce, die auf fermentiertem Fisch basiert. Die bräunlich-klare, sehr intensiv riechende Sauce besteht hauptsächlich aus Anchovis (Sardellen) und ähnlichen kleinen Fischen, Salz, Zucker und Wasser, manchmal auch noch aus Austern und Garnelen. Oft wird sie zum Würzen noch mit Zitronensaft, Chili und/oder Knoblauch vermengt. Fischsauce verstärkt den Geschmack eines Gerichts, ohne ein eindeutiges Fischaroma zu hinterlassen.

Frühlingsrolle
sind eine Vorspeise der südchinesischen Küche aus speziellen Teigblättern mit einer Vielzahl unterschiedlicher Füllungen und werden im Wok frittiert.

Fünf-Gewürze Pulver
ist eine Gewürzmischung bestehend aus Sternanis, Szechuan-Pfeffer (Chinesischer Pfeffer),  Zimtkassie (Chinesischer Zimt), Fenchelsamen und Gewürznelken – passt hervorragend zu Ente.

Glasnudeln
sind eine nudelartige Beilage aus der ostasiatischen Küche. Sie sind sehr dünn und im essbereiten Zustand fast durchsichtig. Echte Glasnudeln werden nur aus Mungbohnenstärke und Wasser hergestellt.

Ha Cao
auch Hakkau oder Dim Sum genannt – sind kleine Klöße mit verschiedenen Füllungen, die im Bambuskörbchen gegart und serviert werden.

Ingwer
zählt zu den bekannteren Küchenkräutern und Gewürzen. So zerreibt man beispielsweise ein daumennagelgroßes geschältes Stück des Ingwer-Rhizoms auf der Küchenreibe und gibt es (kurz nach dem Kochen oder Braten) in Suppen oder auch auf Hühnchenfleisch. Er passt zu Geflügel und Lamm sowie zu Fisch und Meeresfrüchten. Er dient pur oder in Mischungen (Curry, Chutneys, Marmeladen, Soßen) als Gewürz. Auch Lebkuchen, Printen, Milchreis, Obstsalat, Tee und fruchtige Kaltschalen werden mit gemahlenem Ingwer verfeinert.

Kaffir-Limette
In der Küche verwendet man zumeist die frischen Blätter der Kaffir-Limette. Man kann sie, ähnlich wie europäische Lorbeerblätter, in soßigen oder suppenartigen Speisen mitkochen lassen, wobei sie ein pikant-zitronenartiges Aroma an die Speisen abgeben.

Koriander
Frisches Korianderkraut sieht ähnlich aus wie glattblättrige Petersilie, sein kräftiges, moschusartiges, zitronenähnliches Aroma gibt ihm einen unverwechselbaren Charakter. An den scharfbitteren Geschmack müssen sich viele Menschen erst gewöhnen.

Litschis
Litschis sind eine Obstart, die in den letzten Jahrzehnten auch in Mitteleuropa immer beliebter geworden sind. Die Früchte genießt man am Besten roh: pur oder in einem Obstsalat. Der Kern ist nicht
genießbar. Litschis sollten bald nach dem Kauf verzehrt werden. Verzehrreife Früchte haben eine rosarote bis dunkelrote Schale. Der leicht säuerliche Geschmack erinnert an Erdbeeren.

Lotus
Außer als Zierpflanze dient Lotos auch als Gemüse: die stärkehaltigen Rhizome (Lotoswurzel) werden in Korea in Sojasauce eingelegt als Beilage gereicht. Ferner werden die Rhizome auch in Vietnam als Salat verspeist. Die Kerne, die der Frucht entnommen werden, werden in Vietnam als Knabberei am Abend verzehrt. Es wird ihnen eine leicht beruhigende Wirkung nachgesagt.

Mango
Mangofrüchte werden zum Obst gezählt. Es gibt inzwischen über 1.000 Mangosorten, die sich in Form, Größe und Geschmack unterscheiden. Die Früchte werden zu Saft, Kompott, Marmelade und Eiscreme verarbeitet, finden jedoch auch in herzhaften Chutneys Verwendung. Die Reife einer Frucht kann man daran erkennen, dass sie duftet und auf Druck leicht nachgibt. Mangos sind vollreif, wenn auf der Frucht kleine bis mittelgroße schwarze Punkte zu erkennen sind. In Asien werden die unreifen Früchte auch als Gemüse gegessen.

Mu-Err Pilze
Das Judasohr - unter anderem auch als Mu-Err (zu deutsch „Holzohr“), Holunderpilz, Black Fungus oder Wolkenohrenpilz bezeichnet - ist ein nahezu weltweit verbreiteter Speisepilz, der in vielen Gerichten der asiatischen und speziell auch der chinesischen Küche verwendet wird.

Mungbohnen
Man kann die Bohnensprossen, die frischen Hülsen oder die getrockneten Bohnen verwenden. Aus ihrem Mehl werden unter anderem die asiatischen Glasnudeln hergestellt. Mung-Sprossen werden oft irrtümlich als „Sojakeime“ bezeichnet, da eine leichte Ähnlichkeit besteht. Die Mungbohnen sind leichter verdaulich als die in Mitteleuropa verbreitete Gartenbohne und sie verursachen keine Blähungen. Sie haben allerdings auch deutlich weniger Eigengeschmack. Die Mungbohnenkeimlinge sind ein klassisches Wok-Gemüse, finden aber auch Verwendung in Salatmischungen.

Okra
ist eine Art aus der Familie der Malvengewächse und eine der ältesten Gemüsepflanzen. Als Gemüse werden die kalorienarmen und geschmacklich an grüne Bohnen erinnernden Schoten der Okra gegessen.

Papaya
Unreife Früchte können wie Gemüse verarbeitet werden. Das reife Fruchtfleisch hingegen schmeckt angenehm süßlich, mit etwas Zitronensaft und Zucker oder Ingwer wird der Geschmack noch verstärkt.

Pangasius
Der weißfleischige Speisefisch, der der Gruppe der Welse angehört, wird in Deutschland immer bekannter und gehört in den USA, Vietnam, China und Japan längst zum kulinarischen Alltag.

Reis
In der vietnamesischen Küche wird hauptsächlich Duftreis (auch Siam-Reis oder Jasminreis genannt) wegen seiner ausgezeichneten Qualität gereicht. Duftreis wird hauptsächlich im Norden Thailands, aber auch in Laos, Vietnam und Italien angepflanzt. Man nennt ihn „Duftreis“, weil er beim Kochen angenehm nach Jasmin riecht, und im Gegensatz zu vielen anderen Sorten, durch eine spezielle Anbaumethode ein wenig Eigengeschmack hat. Übrigens ist Vietnam eines der größten Reisanbauländer weltweit.

Reisnudeln
sind nudelartige und spaghettidünne Gebilde von verschiedener Breite, die aus Reismehl hergestellt werden. Meist verwendet man die etwa 1 bis 2 Millimeter dünnen Reisnudeln. Man überbrüht sie mit kochendem Wasser und lässt sie einige Minuten quellen. Nach dem Abtropfen können sie weiter verarbeitet werden.

Reispapier
Verschiedene Sorten von Reispapier sind essbar, z. B. Papier aus Reismehl, und werden als Verpackung von Lebensmitteln benutzt. Verwendung findet dieses Papier auch in der Küche, etwa für Sommerrollen oder Teigtaschen. Dabei wird das Papier vor der weiteren Verarbeitung in lauwarmem Wasser eingeweicht, und danach abgetropft. Essbares Reispapier ist vielerorts abgepackt im asiatischen Lebensmittelfachhandel erhältlich.

Saté
(oder auch Satay) ist ein Grillgericht, das ursprünglich aus Indonesien stammt, aber in vielen Ländern Südostasiens beliebt ist. Zutaten und Zubereitung variieren stark von Land zu Land. Generell handelt es sich um eine Sorte von Grillgut, die auf Bambusspießchen über Holzfeuer gegrillt wird. Dabei kann es sich um mit Kurkuma mariniertes Fleisch, Fisch, Shrimps oder Geflügel handeln und bspw. mit würziger Erdnusssauce serviert wird.

Seetang
Seetang ist bekannt für seinen extrem hohen Jodgehalt und wird von Küstenvölkern als wichtige Nahrungsquelle verwendet. Beispielsweise wird Seetang als Nori verwendet, um Sushi-Rollen zu umwickeln.

Sojasprossen
Bei dem im Deutschen fälschlich als „Sojasprossen“ bezeichneten Nahrungsmittel handelt es sich um Keime der Mungbohne.

Sojabohne
ist eine Nutzpflanze aus der Familie der Hülsenfrüchtler. Die Sojabohne ist eine Ölpflanze. Ihr Hauptwert liegt in ihrem hohen Gehalt an Eiweiß (etwa 39 %) und an Öl (etwa 17 %), wobei letzterer ungewöhnlich für Bohnen ist. Zur direkten menschlichen Ernährung dienen die frischen, grünen Hülsen, oder verschiedene Eiweißprodukte, deren bekannteste Tofu und Sojasauce sind. Daneben gibt es weitere Zubereitungen wie Miso, Tempeh, Natto oder Yuba.

Sommerrolle (Glücksrolle)
Ist die nicht-frittierte und kalt servierte Variante der Frühlingsrolle. Als Füllungen diesen verschiedene Fleischsorten, Garnelen, Reisnudeln, Salat, Gemüse und frische Kräuter - je nach Vorliebe und Geschmack. Dazu werden verschiedene Dips gereicht.

Tamarinde
Tamarinden sind etwa 15 bis 20 cm lange flache Hülsen, in deren Innerem die Samen liegen, die von einer klebrigen, dunkelbraunen Masse eingehüllt sind. Die Tamarinde ist von Konsistenz und Farbe der Rosine ähnlich. Reife Tamarindenfrüchte enthalten neben Zucker große Mengen an Weinsäure, die den sauren Geschmack bedingt. Der Geschmack von Tamarindensaft ist mild-säuerlich und frisch. Er erinnert an Zitronensaft, der den Tamarindensaft notfalls auch ersetzen kann.

Tempura
ist heute eine Zubereitungsvariante frittierter Speisen in der japanischen Küche. Mit einem Teigmantel aus Weizenmehl, Ei und Wasser versehen werden diverse Fleisch-, Fisch-, Pilz- und Gemüsesorten sowie Sprösslinge und junge Blätter in heißem Öl schnell ausgebacken.

Tofu
auch Bohnenquark genannt, ist ein ursprünglich asiatisches Nahrungsmittel. Tofu wird aus einem weißen Sojabohnen-Teig hergestellt, der bei der Gerinnung von Sojamilch entsteht. Der Quark, der daraus hervorgeht, wird anschließend zu Blöcken gepresst. Dieses Verfahren ist jenem sehr ähnlich, mit dem Käse aus Milch gewonnen wird.

Tongku-Pilze (Shiitake)
Er besitzt einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen, vorzugsweise auf solchen mit hartem Holz. In China und Japan wird er schon seit langem angebaut, z. B. auf Buche, Eiche, Esskastanie, Ahorn, Walnuss und anderen. Nach dem Champignon ist er der meistangebaute Speisepilz überhaupt.

Wan Tan
Wan Tan sind Eierteigtaschen, die eine Füllung zumeist aus Schweinefleisch enthalten. Fritiert werden sie als Vorspeise oder gedämpft als Suppe serviert.

Zitronengras
Die schilfartigen Blätter werden vor allem in der südostasiatischen Küche frisch als Gewürz verwendet. Der frische zitronenartige Geschmack mit einem Hauch von Rosenduft verleiht den damit zubereiteten Speisen einen besonders runden, für den Mitteleuropäer exotischen Geschmack.

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